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饺子出锅破皮，多半不是手法差，而是面水比和馅料含水没控住。我做了10年面点，稳定好用的数据是：中筋粉含水52%，肉馅加水28%，青菜先用盐逼水。这个版本是猪肉白菜馅，皮有韧劲，馅不散，家里普通锅也能煮得稳。